El hallazgo fue publicado recientemente en la revista especializada Cell Reports Physical Science y se centra en la tagatosa, un azúcar poco común que se encuentra de forma natural en cantidades mínimas en algunos alimentos, como ciertos lácteos y frutas. Aunque no es completamente nueva para la ciencia, su uso masivo había estado limitado por los altos costos de producción. La novedad del estudio radica en un método biotecnológico eficiente y escalable que permitiría llevar este compuesto a la industria alimentaria a gran escala.
¿Qué es la tagatosa y por qué es diferente?
La tagatosa pertenece al grupo de los monosacáridos y destaca por su perfil nutricional más amigable en comparación con el azúcar de mesa. De acuerdo con los datos presentados por los investigadores, este compuesto ofrece aproximadamente el 92 % del dulzor de la sacarosa, lo que significa que, al paladar, la diferencia es prácticamente imperceptible para la mayoría de los consumidores.
Sin embargo, su comportamiento dentro del cuerpo humano es muy distinto. La tagatosa aporta cerca de un 60 % menos de calorías y solo se absorbe parcialmente en el intestino, lo que se traduce en picos de glucosa e insulina mucho más bajos. Este aspecto resulta especialmente relevante para personas con diabetes, resistencia a la insulina o para quienes buscan reducir el impacto metabólico del azúcar sin renunciar al sabor.
Además, estudios previos ya habían señalado que la tagatosa no contribuye de la misma forma al desarrollo de caries dentales y podría tener efectos prebióticos, favoreciendo el equilibrio de la microbiota intestinal.
El gran obstáculo: producirla a gran escala
Pese a sus ventajas, la tagatosa no se había consolidado como sustituto del azúcar tradicional debido a un problema clave: su producción era compleja, costosa y poco eficiente. Los métodos tradicionales requerían procesos químicos largos y caros, lo que hacía inviable su incorporación masiva en productos de consumo cotidiano.
El equipo de la Universidad de Tufts logró superar este obstáculo mediante el uso de biotecnología avanzada, diseñando un sistema de producción basado en bacterias modificadas genéticamente que funcionan como verdaderas microfábricas.
Bacterias modificadas: el corazón del descubrimiento
El proceso desarrollado por los científicos utiliza bacterias Escherichia coli modificadas genéticamente, capaces de transformar glucosa —un recurso abundante y económico— en tagatosa mediante una cadena de reacciones enzimáticas altamente controladas.
El paso clave del método fue la incorporación de una enzima poco común, identificada originalmente en un moho mucilaginoso, conocida como galactosa-1-fosfato fosfatasa selectiva. Esta enzima permite convertir la glucosa en galactosa, un compuesto intermedio esencial.
Posteriormente, una segunda enzima transforma la galactosa en tagatosa con una eficiencia de hasta el 95 %, una cifra muy superior a la alcanzada por los métodos convencionales. Este rendimiento no solo mejora la productividad, sino que reduce de forma considerable los costos, haciendo viable su producción a escala industrial.
Un azúcar que se comporta como el azúcar
Uno de los aspectos más destacados del estudio es que la tagatosa no actúa como un edulcorante intensivo —como la stevia o el aspartamo—, sino como un edulcorante de volumen. Esto significa que replica las propiedades físicas del azúcar tradicional, algo fundamental para la industria alimentaria.
En la práctica, la tagatosa permite lograr textura, caramelización y dorado durante la cocción, cualidades indispensables en la elaboración de productos de panadería, repostería y alimentos procesados. Esta característica la convierte en una alternativa mucho más versátil que otros sustitutos del azúcar,