No es el aceite, es el almidón
Según el dietista-nutricionista Jesús Sanchís, profesor de la Universidad de Valencia y coautor del libro Alimentación prebiótica, la clave no está en el aceite, sino en el almidón.
Este compuesto vegetal, cuando se cocina, se vuelve muy biodisponible y el cuerpo lo absorbe con rapidez, lo que puede favorecer el aumento de peso si se consume en exceso. Ejemplos claros son el arroz blanco, las papas al horno o el trigo sarraceno.
El truco: enfriar para transformar el almidón
Cuando estos alimentos cocidos se enfrían en la nevera, el almidón sufre un proceso llamado retrogradación, en el cual parte de sus moléculas se vuelven resistentes a la digestión.
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El cuerpo ya no absorbe ese almidón como glucosa.
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Pasa a actuar como fibra prebiótica, que alimenta a la microbiota intestinal.
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Genera ácidos grasos de cadena corta como el butirato, con propiedades antiinflamatorias, antitumorales y reguladoras del sistema inmune.
Beneficios del almidón resistente
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Mejora la salud intestinal y la microbiota.
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Favorece la saciedad y ayuda al control del peso.
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Reduce la inflamación de bajo grado asociada a la obesidad.
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Contribuye a regular el sistema inmune.
Cómo preparar los carbohidratos para aprovechar este beneficio
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Cocinar y enfriar arroz, papas, boniatos, avena o legumbres en la nevera a 4-5 °C.
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En el caso de papas y boniatos: cocinarlos con piel y enteros, no en trozos pequeños.
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Para arroz, mejor usar grano largo y hervirlo.
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Recalentar antes de comerlos: el efecto se potencia si después de enfriarlos se calientan suavemente (no más de 130 °C).
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Evitar este método en personas con enfermedades intestinales que puedan tener intolerancia.